No viajen a Italia o hablen con un italiano y digan que la carbonara lleva nata, la panna para los italianos, o el bacon ahumado, un producto que por otra parte apenas se usa en aquel país.
Dicho esto, cuando se prueba la ‘carbonara vera’, la original, la de verdad, el cambio es a mejor. Pocos pueden cuestionar un plato nacido en Italia de la necesidad y que como tantas otras cosas se disputan romanos y napolitanos de los tiempos de la segunda guerra mundial cuando faltaban muchos alimentos y había que echar mano de lo que fuera para comer.
La dificultad del plato es mínima y el tiempo de elaboración muy reducido. La mayor duda puede estar en el tipo de pasta a emplear; lo más habitual suele ser pasta larga, es decir, spaguetti, tallarines, o fettuccini, que son las variantes más comerciales en España. Si se decantan por la pasta corta quizá sea preferible del tipo de los penne rigate, fusilli o las farfalle, también variantes comercializadas en España. Aquí depende de los gustos pero no es muy oportuno utilizar un tipo de macarrón grande.
Lo de utilizar pasta fresca o seca es también según gustos y tiempo que se tenga para la realización del plato.
Para cuatro personas lo normal son 350 gramos de pasta que debe cocerse según instrucciones del fabricante.
En una sartén con un pequeño chorro de aceite de oliva saltear la carne. Ya saben, nunca utilicen bacon. El ingrediente habitual es el guanciale, producto italiano que corresponde a la papada del cerdo, salada, condimentada con especias y curada ligeramente. En caso de no encontrarse en España, que no es fácil, lo ideal sería utilizar una panceta salada y curada.
La carne se debe cortar en trozos pequeños y saltearla en la sartén reservándola con la grasa que suelta.
Para la carbonara, y ahí está el secreto, es conveniente batir, para cuatro personas un huevo entero y cuatro yemas, aunque esa sería la opción más ortodoxa puesto que en muchos lugares de Italia es habitual el cálculo de un huevo, o huevo y medio por persona para la carbonara.
Una vez batido el huevo hay que ponerle una cantidad importante de queso rallado. Lo normal es el pecorino, un queso curado de oveja muy habitual en Italia y que varía según las zonas. El ideal sería un pecorino romano. Como sustituto en España podríamos utilizar un queso manchego curado y rallado con el rallador. Por cierto, también se considera sacrilegio la utilización del queso parmesano.
El huevo con el queso rallado se sigue batiendo para crear una ‘cremina’ bastante espesa. Esa crema debe parecerse más a un engrudo, a una especie de masa, que a una crema ligera.
En la sartén donde tenemos la carne pondremos la pasta escurrida. Fuera del fuego pondremos la ‘cremina’ y un pequeño cacillo del agua de la cocción de la pasta con lo que ligaremos todo logrando una textura similar a la de la fotografía, es decir, la pasta no debe nadar en salsa sino que debe estar impregnada, mantecada, por la ‘cremina’.
Importantísimo es no cocer el huevo. Dicen en Italia que para una carbonara vera es mejor una intoxicación por huevo que comerse una ‘frittata’, una tortilla cuajada.
Al emplatar se pone pimienta negra recién molida y a disfrutar, Hay quien añade en su plato un poco más de queso rallado por encima del conjunto.
