Alcalá de Henares, 10 de marzo de 2026.- Probar en La Maskera, la pizzería napolitana situada en el número 9 de la avenida Víctimas del Terrorismo, una de las pizzas del pizzaiolo Fabio Volpe, es como llevarse a la boca un trozo de la bahía de Nápoles, o de Spaccanapoli, la popular artería del casco histórico partenopeo, o de piazza del Plebiscito, la más bella plaza barroca de la península italiana sin exageración alguna, o de Vía Toledo como testimonio del pasado hispano de la capital de Campania. Y todo ello con vistas al Vesubio, que todo lo domina.
El chef se ha traído de su Nápoles natal toda la tradición de la pizza napolitana, lo que no es poco. Cualquier persona que conozca un poco Italia y ame a ese país sabe que las pizzas son con la pasta el principal patrimonio gastronómico italiano y que hay dos tipos de pizza, muy diferentes una de otra, que alcanzan lo subliminal: son las romanas y las napolitanas. La diferencia está en la masa y su cocción. La pizza romana se distingue por ser fina y crujiente. Ello se debe a que deriva de una masa menos hidratada (50-55% de agua) con un toque de aceite de oliva en su preparación. Su base es más delgada y sus bordes prácticamente inexistentes, lo que la convierte en una opción más ligera al comer. Tiene mayor tiempo de cocción en el horno a menor temperatura.
La pizza napolitana tiene una masa suave, elástica y esponjosa. Su secreto está en la alta hidratación de la masa, que puede contener hasta un 70% de agua por kilo de harina, sin aceite y un amasado cuidadoso que incorpora aire. El horneado a muy alta temperatura permite una cocción rápida que asegura que la masa conserve su suavidad y elasticidad, mientras que los bordes se inflan para crear una corteza característica de 1 a 2 cm de altura.
Hace más de un año que en Espartales Norte abrió “La Maskera” guiada por su propietario y chef pizzero Fabio Volpe, quien hace unos meses fue certificado por la APN ( Asociación Pizzaiuoli Napoletani ) como productor de la verdadera pizza napoletana, convirtiendo a La Maskera en la única pizzería napolitana que garantiza la calidad del producto completamente artesanal.
La Asociación Napolitana Pizzaiuoli se fundó en 1998 en Nápoles, donde aún tiene su sede, para proteger y promover el antiguo arte del pizzaiuolo (pizzero en lengua napolitana) en todo el mundo, junto con todas las habilidades, procedimientos e ingredientes que reflejan la tradición y la cultura napolitanas.
El objetivo de la asociación es proteger el oficio de pizzaiolo (escrito en lengua italiana), pero sobre todo transmitir el arte a los jóvenes interesados y dispuestos a explorar este oficio artesanal.
Para los italianos y para los napolitanos como Fabio Volpe, la pizza no es simplemente un alimento para disfrutar, sino un símbolo de la identidad de un pueblo. La APN ha trabajado arduamente para cumplir el objetivo de ar a la pizza napolitana una identidad definida que le ha permitido ser reconocida por la UNESCO como un arte declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, gracias en parte a la recogida de más de dos millones de firmas en apoyo a la nominación.
