Alcalá de Henares, 25 de marzo de 2026.- ¿Se imaginan un calçotada con calçots producidos en Alcalá y con denominación de origen madrileña? Si hay un producto clave e icónico en la gastronomía catalana ese es el calçot y su peculiar preparación. Sí, también están la escudella i carn d’olla, y el Pa amb tomàquet, pero la escudella no deja de ser una variante regional del popular cocido que se come en España de diferentes maneras, y pan con tomate se ha universalizado de tal manera que pocos fuera de Cataluña saben de sus raíces catalanas.
Por tanto los calçots pueden ser en la gastronomía todo un símbolo nacionalista catalán… hasta ahora. Porque la Comunidad de Madrid se lanza a competir con Cataluña para producir una variedad autóctona de calçot, o mejor dicho, un cebolleta para asar como lo hacen en tierras catalanas. Y lo hace desde Alcalá de Henares, la cuna de la lengua castellana y de su gramática, y el lugar de nacimiento del autor de la gran novela en lengua española, Miguel de Cervantes.
La Comunidad de Madrid está investigando cómo cultivar su propio calçot a partir de variedades de cebolla regionales. Para ello, los expertos del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) están analizando las características de hasta cinco especies diferentes, dos de ellas procedentes del Banco de Germoplasma Vegetal de Alcalá de Henares.
El viceconsejero de Medio Ambiente, Agricultura y Ordenación del Territorio,
Rafael García, ha participado hoy en una jornada demostrativa de este proyecto,
llamado Alliummad 24, en la Finca El Encín. Allí, los técnicos han realizado una
explicación detallada sobre este trabajo y han mostrado las elaboraciones
gastronómicas realizadas por el Centro de Innovación Gastronómica regional
(CIG) que, posteriormente, han podido degustar.
Desde hace dos años, los expertos, con el apoyo de profesionales de la
Indicación Geográfica Protegida Calçots de Valls, estudian la adaptación de
estas variedades al clima madrileño. Para ello, se analizan parámetros como la
brotación, el número y diámetro de hijuelos, la longitud blanca del tallo, el
comportamiento frente a plagas y enfermedades, además de las necesidades de
riego. El objetivo es que los agricultores madrileños puedan incluirlos en su
huerta para su posterior comercialización.
Durante el estudio, se ha hecho una comparativa de cinco tipos de cebolla: una de Toledo, dos de Tarragona y dos originarias de Chinchón. Precisamente, estas últimas fueron recientemente registradas para garantizar su conservación en el territorio. Así, sus semillas solo se pueden producir en la Comunidad de Madrid, haciéndolas más exclusivas y protegiéndolas de otros ejemplares más
comerciales. Con este proyecto, el Ejecutivo autonómico busca proteger el cultivo de un producto rentable y de calidad, mientras se recuperan variedades regionales.
Esta inusual cebolla, es alargada y no debe medir más de 25 cm de largo y 5 cm de diámetro. Es un producto típico de la gastronomía catalana, que se consume principalmente a finales del invierno.
El nombre de calçot proviene de la forma peculiar en que se siembra, pues se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla, a esto se le denomina calçar (calzar). El origen de los calçots se debe a un labrador conocido como el Chat de Benaiges que decidió consumir unas cebollas alargadas allá por el siglo XIX. Esta persona consumió dos cebollas grilladas (tipo de cebolla) que salían de la tierra donde cultivo cebolla blanca. Asó a fuego directo las cebollas con todo y raíces, improvisó un aliño y se las comió. Quedó tan sorprendido por el intenso sabor y desde entonces empezó a experimentar para repetir el procedimiento y obtener las cebollas, que denominaría como calçots.
Estas cebollas alargadas se siguen comiendo de la forma tradicional como cuando se descubrieron: Es preciso retirar la tierra una vez extraídas del suelo. Sin embargo no es necesario lavar los calçots,
Hay que cortar los tallos y separar los calçots. Se usa leña para preparar el fuego. A llama viva hay que poner los calçots, el intenso fuego chamuscará la piel externa y por dentro quedará una cebolla muy tierna. Se debe dejar reposar los calçots en un periódico para que el calor se acumule y le de una cocción interna. Una vez listos, hay que preparar una salsa romesco, la cual se compone de almendra, tomate, aceite de oliva, vinagre, cabeza de ajo, sal y pimienta triturados. Y a disfrutar.
Pero para comerlos hay que emplear un procedimiento muy específico. Hay que comerlos con las manos, nada de tenedor. Es como lo de utilizar la cuchara para comer los spaghetti en Italia, todo un sacrilegios. Se debe retirar la capa carbonizada por el fuego. Para ello se debe tomar de la raíz con las manos. Se pincha la raíz un poco y después desde arriba se retira la piel carbonizada. Al tener el calçot limpio, es momento de sumergirlo en la salsa romesco. A continuación hay que llegar el calçot hacia arriba, como si fuera un botijo o una bota de vino, y llevárselo desde allí arriba a la boca comiendo sólo hasta donde comienza el tallo verde.
